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Eco Fashion & Lifestyle

Ran an den Rhabarber!

© Text: Frauke Werner, Rezepte und Foodstyling: Evelyn Layher,Fotos: Andreas Ketterer
© Text: Frauke Werner, Rezepte und Foodstyling: Evelyn Layher,Fotos: Andreas Ketterer

Sie sind ein echter Blickfang, die roten Stängel mit dem frischen Grün. Ihre fruchtig-saure Note bringt den Frühling in die Küche.

Chicoree mit Rhabarber und Roquefort-Soße

Herzhaft · für 4 Portionen

    • 250 g Grünkern
    • ¾ l Gemüsebrühe
    • 2 Stück Chicoree
    • 1–2 Stangen Rhabarber
    • 2 EL Agavendicksaft
    • 2 Stangen Staudensellerie
    • 2 Frühlingszwiebeln
    • 1 Knollensellerie
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2–3 EL Öl
    • Salz, Pfeffer
    • 3 Thymianzweige
    • 100 g Roquefort-Käse
    • ¼ l Milch
    • etwas Muskatnuss
    • 20 g Walnüsse

Grünkern in ½ l Brühe garkochen. 12 große Chicoreeblätter ablösen. Rhabarber klein schneiden, mit Agavendicksaft vermischen, leicht salzen.

Staudensellerie und Frühlingszwiebeln in Scheibchen schneiden. Knollensellerie würfeln, 1 Knoblauchzehe hacken. Alles kurz in Öl anschwitzen, Grünkern und Rhabarber zugeben, kurz mitgaren. Salzen, pfeffern, etwas Thymian unterrühren.

Käse zerkleinern. Milch erwärmen, Käse zufügen und zum Schmelzen bringen. Bis zur gewünschten Soßenkonsis-tenz köcheln. 1 Knoblauchzehe pressen, Muskat reiben und zugeben.

¼ l Brühe erhitzen. Chicoreeblätter hineinsetzen, jeweils mit Grünkern-Gemüsemischung füllen. Bei geschlossenem Deckel etwa 4 Minuten garen (Chicoree soll noch bissfest sein). Nüsse hacken, ohne Öl rösten. Gefüllte Blätter aus der Pfanne heben und anrichten. Nussstückchen und Thymian darüber streuen und mit der Roquefort-Soße servieren.

Zubereitung: 50 Min. Pro Portion: 553 kcal, 18 g F, 10 g E, 12 g KH

Etwas milder, bitte

Endlich gibt es ihn wieder, den sauer-fruchtigen Rhabarber. Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure lassen ihn wie Obst schmecken. Doch zählt er botanisch zum Gemüse. Wer Rhabarber milder mag, sollte sich an junge Stängel halten, am besten an die roten. Die enthalten weniger Oxalsäure. Auch Schälen und Blanchieren reduzieren den Säuregehalt. Für ganzjährigen Genuss: Rhabarber roh oder als Kompott einfrieren.

Rhabarber-Mandel-Tarte

Toll für Gäste · für 8 Tarte-Formen (Ø je 12 cm)

Mürbteig:

  • 125 g kalte Butter, gewürfelt
  • 65 g Rohrohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eigelb
  • 50 ml Milch 
  • 250 g Dinkel-Vollkornmehl

Belag:

  • 300 g Rhabarber
  • 2 EL Agavendicksaft
  • 4 Eier
  • 125 g Butter, weich, in Stücken
  • 100 g Rohrohrzucker
  • 150 g Mandeln, gemahlen
  • 1 TL Zitronenschale
  • 30 g Mandelscheibchen

Butter mit Zucker, Salz, Eigelb und Milch verkneten. Mehl zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden. Mit Dicksaft verrühren. Für die Mandelmasse Eier trennen. Eiweiß steif, Butter, Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Eiweiß, Mandeln und Zitronenschale unterheben.

Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, ca. 17 cm große Kreise ausschneiden und in den Tarte-Formen auslegen. Den Teig mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen (180 Grad, Umluft 160 Grad) 10 Minuten vorbacken.

Mandelmasse auf die vorgebackenen Böden geben (Formen nicht bis oben füllen!). 6–8 Rhabarberstücke auf der Masse verteilen und etwas eindrücken. Mit Mandelscheibchen belegen. Bei 180 (Umluft 160) Grad in ungefähr 25 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung: 40 Min. + 1 Stunde Kühlzeit + 35 Min. Backzeit Pro Tarte: 581 kcal, 41 g F, 10 g E, 44 g KH